旧年龄首，5片土豆将巴奴暖锅奉上热搜，贴上暖锅刺客的标签。一份 8元的土豆却唯有5个薄切片高合 自慰，网友戏称这卖真的凿是天价土豆。

干系词拉出巴奴的菜单，奋斗的不惟有土豆，76块钱一盘毛肚，42元一罐绣球菌王人比同业业内罕见不少。对此，雇主杜中兵濒临质疑，漠然回说念：暂不计划降价。

尽管大众衔恨价钱太贵的声息肩摩毂击，然则在线下门店端，巴奴的生意似乎未受影响，致使呈现出一种奇怪的割裂容貌，顾主一边在吐槽贵，一边又忙着列队。

致使巴奴蓝本的标语【奇迹不是巴奴的脾气，毛肚和菌汤才是】也被消耗者改削为【毛肚和菌汤不是巴奴的脾气，列队才是】。

巴奴暖锅雇主杜中兵

天价土豆的风云外加官方霸气恢复，却涓滴莫得对巴奴暖锅列队盛况形要素毫影响，令东说念主不禁想问，到底谁在为高价暖锅买单？

今天就来聊聊客单价比海底捞高50元的巴奴毛肚暖锅，却风靡北上广深、天津、南京、武汉等城市，列队时长不亚于海底捞，到底凭什么？

消耗分红，竞争分化

笔据 NCBD 数据炫耀，暖锅行业的食物链中，市集客单价竞争分为四个梯队。客单价80元以下的平价暖锅，80到120元的中端暖锅，120元到200元的中高端以及200元以上的豪华高端暖锅。

但将金字塔尖的两类暖锅拒绝来看，规模100家往上的寰宇连锁暖锅品牌里，巴奴的客单价基本处于价钱的尖端。拉开一线城市巴奴暖锅的客单价基本170到180元。而同城市海底捞的客单价八成120元，巴奴的客单价比海底捞客单价罕见近50元。

客单价决定用户群体，海底捞客群主如若走大众化阶梯，而巴奴定位则是主要走白领阶级，为什么巴奴走这样的阶梯赚更多东说念主钱难说念不香吗？

原因很陋劣，成为第二个海底捞是莫得出息的。暖锅市集竞争过于热烈，巴奴要错位竞争能力打出各异化，而他意志到，必须收拢消耗分层社会中最垂直的客群。

巴奴毛肚暖锅

中国当下社会正经验消耗升级和消耗左迁并存，前者追求质地，对价钱敏锐度低。后者追求性价比，对价钱敏锐度高。

在存量经济时间，消耗分层愈发炫耀。

这种消耗分层带来不同客群对同质化、品性化、个性化三个品级不同的需求结构，只停留于同质化的大众阶梯，你很难存有一隅之地，是以结构性契机还是代替总量契机。

大部分企业意志到同质化的内卷莫得出息，必须杀出一条品性化、个性化的血路，能力在热烈的行业竞争中配置护城河。暖锅行业更是如斯。

热烈的市集竞争中，杀出一条血路

暖锅可谓是中国餐饮界的黄金赛说念高合 自慰，但市集早已处于红海规模，行业竞争格式上有两个方针：一看暖锅市集规模，二看市占率。

2020年中国餐饮市集行业结构

在菜系丰富的中国餐饮4.7万亿规模的市集中，暖锅的占比达到14.1%，位居第一，蛊惑了一众投资者入局拼杀。暖锅门店数目还是接近40万家。

然则行业并蒂，市集蚁合度呈现非常散播，哪怕连行业龙头海底捞市集份额也仅占5.8%，名顺次二的呷哺仅占1.2%，剩下的市集空间大多散播在一些区型品牌、脾气暖锅品牌和寂然运营的小品牌手中，食材沉着成为忖度暖锅品性的订价规范。

2020年中国暖锅行业市集份额

区域品类和食材品类催生了行业新的切进口。

不同于其他及第餐饮，大多重烹调、重调味、轻食材，而暖锅只可进行涮煮的单一烹调，将食材原料的本来面庞径直呈现给宾客。而巴奴暖锅也恰是在行业摸爬滚打多年后，才沉着意志到【好食材】是我方的标签，找到高端品性暖锅才是我方中枢客群的定位。

巴奴暖锅早期曾效仿海底捞奇迹至上的理念。2009年巴奴刚进犯郑州市集，当然想要对标行业标杆，于是复制了一整套海底捞奇迹，从免费好意思甲到擦皮鞋捂面，样样王人有。而尝试得志客户通盘需求，却换来了碰壁的效果。

杜中兵还是想理解了一件事，跟在别东说念主的屁股背面走，注定是莫得曩昔的，我方本来便是作念产物的，巴奴该亮剑的上风不是奇迹，而是毛肚和菌汤。

巴奴宣传语

一次无意的契机，巴奴打理餐台，发现茅台盖一大堆，还有红酒瓶子。巴奴意志到客群不该广撒网，一个更主张的生道理路油干系词生，只围绕对生涯品性有更高追求且更具消贫乏的东说念主群作念生意。

从那一年起，巴奴调转标的再行定位：【奇迹不外度，样样王人认真】。也恰是新定位，俘获了一批感奋为其品性和理念买单的中枢客群。

总阻碍奴的聘用与成绩，会发现其奏效解围是找准受众，不息打磨产物，全地点考量品牌上风，围绕主张群体锦上添花的效果，而非一味地师法或闭门觅句。

杜中兵对此曾有过高度总结：计策的中枢不是抢别东说念主，而是守我方。各人各回各家，各找各妈，各归诸君。

暖锅行业的二次升级

暖锅行业发展前半程，毫无疑问是海底捞搭建了【奇迹主义】的买卖模式，关注、师法、经受货为通盘暖锅企业的规范作为，同期也配置了全行业奇迹规范，这是中国暖锅行业的第一次转换。

而当行业参加到红海竞争后，巴奴想要再行颠覆行业，通过提议奇迹不外度，样样王人认真，携带着暖锅行业进行产物主义和品性主义的二次升级。海底捞曾配置起了一套无缺的奇迹体系，变嫌早期中国暖锅界的零奇迹格式。

从等位时的虎牙脆玉米豆，到用餐时的送毛巾、加水、收空盘，再到就餐完了后施济的小礼物，送客至电梯间，海底捞凭借关怀亲切的【奇迹至上】，掀翻中国暖锅业的第一次转换，也让海底捞吃到了时间的红利。

弯说念超车成为行业龙头，但巴奴却在通过【产物主义】的理念，从产物、奇迹、供应链三个要领再行界说了暖锅行业。是以在产物层面，杜中兵从一运转就铁了心的只作念绿色健康的暖锅，早期险些通盘这个词暖锅行业王人收受火碱发制毛肚。

杜中兵却给厨房下令，不许把这些发制好的东西纳入采购，条件他们买干毛肚回来，我方用滚水发高老本、高价钱的滚水，健康毛肚，健康养分，但却成为了贫乏不市欢的事。

于是，杜中兵远赴重庆，寻找新的毛肚发制轨范，花大价钱从重庆买到了一种“木瓜卵白酶嫩滑期间”，是其时的西南农业大学食物科学学院照应出绿色健康发制毛肚的新轨范。

握此秘技，巴奴发起了毛肚暖锅领域产物的二次升级。

不单是是毛肚，在好多看似好坏的产物上，巴奴不息死磕我方，通过匡助供应商进行开导和工艺的升级，倒逼通盘这个词行业升级。比如之前好多东说念主吃的黄芽菜，又白又胖却莫得根，好多王人是添加剂催发的。

巴奴为了推出一款连根王人不错涮着吃的黄芽菜，就去拘谨供应商，将豆子放在一个篮子里，通过井水灌溉当然滋长，再通过抽检或监控等多种方式适度芽菜生发的通盘这个词流程。

还有此次闹上热搜，被称为天价土豆，看似好坏，其实是巴奴挑升荟萃土豆博士从稠密土豆品种中研发出的一款稳健涮暖锅的暖锅薯。

是以再好坏的产物品性各异不错很大，而背后的老本差距更大。

在奇迹层面，巴奴从有过之而无不足的中国文化传统启航，以愈加含蓄、克制到位来交融，来扶直奇迹与宾客之间的关系领域，形成更具包容、更合适定制化趋势的奇迹品性升级。巴奴还将每一个好坏奇迹员变成了暖锅各人，是肃肃了解巴奴菜品的专科助餐师。

菜品上桌后，会快速、练习地向顾主先容产物好在那边，有什么故事，怎样涮菜口感最好？用专科的学问和信息体现自己的奇迹教学，让巴奴的奇迹员与宾客更像是共同烹制一锅好意思食。

在供应链层面，好食材的中枢背后是供应链的输出。

如今，暖锅已不再是个冻品为王的行业，鲜品沉着成为消耗者的主流聘用，其占比也逐年擢升，在好多餐厅王人已接近合座的一半，不少品牌打出现杀现送、限量供应、不簇新就退菜等标语。因此，巴奴的供应理念的中枢便是鲜。

在麦肯等西方餐企以及国内快餐的基础上，巴奴提议能冷鲜不冷冻、能自然不添加、能今日不隔夜的第三代供应链理念。

杜中兵觉得，中国的吃饭规范是莫得规范的规范，它是由咱们背后的阿谁伟大姆妈培育出来，而姆妈的规范便是每天挎着篮子到菜市集现买，回家现作念。是以餐饮供应链要转头当然的好吃，转头姆妈的滋味。

因此，巴奴从全产业链上去想考，从餐桌倒推到繁衍扶直这个流程中怎样变嫌餐桌、变嫌消耗习尚，变嫌东说念主们关于食物的领会，最终股东了通盘这个词行业迭代。

尽管巴奴在买卖模子的背后付出了稠密，不外在生意场上依然遭逢了价钱贵的质疑，但杜中兵从未扭捏过，因为他想了了了一件事，是否在信得过意旨上作念一个好暖锅，是否要细则地作念这样一件事，于是在扭捏中依然刚烈了计策。

关于巴奴来说，最大的贫乏来自于付出的勇猛，是否能得到顾主的交融，顾主是否感奋买单。对此，杜中兵也无奈地承认，如果说巴奴作念到了8分，顾主可能只交融到3分。是以，怎样得到顾主的交融和招供，巴奴还有很长的一段路要走。

餐食价钱波动的背后，则是中国社会阶级的某种折射。关于富东说念主来说，1499的53度飞天涨到2499也没啥不同。关于穷东说念主来说，2块钱一包的榨菜涨到3块钱也莫得其他聘用，照旧得吃。

中国消耗分层还在握续分化，消耗升级与消耗左迁也在同步演出。

一个容貌级的餐饮企业势必奴婢着时间的浮千里，而好产物正在成为高端餐饮企业的底层竞争力。拿到这张通行证高合 自慰，能力拿到曩昔10年的时间门票。